和食の決めては第5の味”うま味”とだし文化にある!

和食は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。
日本には特有のだし文化があり、それは素材の味と他の調味料を引き立て、総合的にまとめる役割があります。だしは、うま味という味をつくり出します。これは、食べ物の基本になる、甘味・酸味・塩味・苦味のいずれの味でもない、和食の味です。
和食にかかせない、だしとうま味とは何なのでしょうか?

2016-07-19   CULTURE,

蕎麦


【CONTENTS】
「だし」が和食のおいしさの決めて!
第5の味“うま味”って何?
だしとりは短時間、でも素材加工は念入りに
日本の毎日の食事にかかせない、だし!

うどん
うどん
天ぷら
天ぷらと天つゆ

「だし」が和食のおいしさの決めて!

たっぷりのだし汁によそわれた、おうどんやお蕎麦。麺の固さや太さ、具の種類も大切だけど、なんといっても美味しさの決めては、だし汁の味にあります。だしは、おうどんやお蕎麦のような汁物だけでなく、天ぷらを食べる時につける天つゆやだし巻き卵など、和食に広く使われています。

味噌汁
味噌汁
味噌
味噌

日本人が大好きで朝食に口にするお味噌汁も、味噌だけから調理されているのではなく、実はしっかりとだしをとっただし汁に、味噌を加えて調理されているんです。

煮干し
煮干しでだしとり
干し椎茸
干し椎茸

第5の味“うま味”って何?

基本的な、甘味・酸味・塩味・苦味に続く第5の独立した味が”うま味”です。このうま味の代表的な成分は、グルタミン酸とイノシン酸です。
だしは、このうま味という味をつくり出します。では、詳細を見ていきましょう。

だしをとる素材には、だし汁専用の食材として加工された、鰹節・昆布・煮干し・干し椎茸があります。この中で、昆布からはグルタミン酸が、鰹節からはイノシン酸が摘出されます。これらの素材はすべて、乾燥素材であるという特徴があります。素材は乾燥させるとそのうま味が凝縮し、水に解けやすくなるのです。

鰹節
鰹節 薄削り1~2分
鰹節
鰹節 厚削り〜10分

だしとりは短時間、でも素材加工は念入りに

鰹節は、鰹を蒸して干固め黴(かび)をつけて日干しを繰り返したものを、薄く削ったものです。
お鍋に水をいれ沸騰したら火を止めて、鰹節をいれます。鰹節が、鍋底に沈むまで1~2分おいて、ふきん等をしいたザルでこします。厚削りの場合は、沸騰したお湯にいれて中火で10分程度煮立ててからこします。

昆布
昆布

昆布は、分量の水に昆布を30分くらいつけて中火にかけ、沸騰直前でとりだします。火にかけず、水に3時間つけておくだけでも、だしはとれます。

どちらも短時間でだしをとりますが、素材の加工に鰹節は半年以上かけて熟成、昆布は主に2年成長したものを使うなど手間がかかっています。

鰹節
鰹節
昆布
昆布

日本の毎日の食事にかかせない、だし!

スーパーの、”だし”のコーナーにいってみました。鰹節・昆布・煮干し・干し椎茸とたくさんのだし汁専用食材が並んでいます。

実際はだしのとり方は人それぞれの方法があります。だしは日本食の決めてなので、高級料亭ではだしのとり方とその素材にとても気をつかっています。
自分でだしをとるのが難しい、なかなか思った通りの味がでない、という人のために摘出した鰹だしを販売している鰹節メーカーもあります。これはとっても便利です!
その他、だしを粉末にして、水に溶かすだけという粉末だしも売っていますので、だしを取っている時間がないときは使ってみてください。

だし
ボトル入りの”だし”

こうやってみてみると、日本人にとって、毎日の生活と食事にどれだけだしが使われているかが伝わってきますね。

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kyoami

kyoami

Writer/ Translator

民具や生活道具、伝統工芸、日本のアンティーク好き。生活の中で生まれた日本人独自のセンスや技術、その背景にある宗教観や由来をさぐります。