【保存版】柿の葉寿司のすべてがこれで分かる!名店19選、さらに作り方も!

関西に遊びに行く時は、大阪、京都、神戸などがよく目的地としてあげられますが、 では、奈良はどうでしょうか? 「奈良って、東大寺と鹿と・・・他はなに?」「奈良にうまいものなしとよく言われるんですが…」と思っている方も多いんじゃないでしょうか? 実は、奈良には、とてつもなく美味しい食べ物があるんです! しかも、それが海のない奈良だからこそ生まれた絶品料理なんです! それが、『柿の葉寿司』です。 普段、寿司といえば、こんなイメージをしていると思いますが でも、奈良の柿の葉寿司は、こうです。 驚くほど、違いますよね!それもそのはず、魚を釣り上げたらすぐにさばいて握った江戸前寿司とは違い、柿の葉寿司は魚を塩漬けにし、柿の葉を包むなど、内陸ならではの作り方をしています。 【目次】 ・どこで買えるんですか?奈良柿の葉寿司のおすすめ13選 ・関東で買えます!東京、神奈川、埼玉のエリア別購入ガイド ・そもそも柿の葉寿司ってどうして作られたんですか? ・奈良名物!柿の葉寿司の歴史 ・柿の葉寿司の種類 ・どうして柿の葉が使われているの? ・柿の葉寿司って体にいいんですか? ・実は、奈良以外にも柿の葉寿司の文化があるんです。 ・和歌山県の柿の葉寿司 ・和歌山県の柿の葉すしのお店(2店舗) ・石川県の柿の葉寿司 ・石川県の柿の葉すしのお店 ・柿の葉寿司の活躍シーン ・柿の葉寿司を作りたい! ・手作り体験(奈良) ・柿の葉調達と保存方法 ・柿の葉寿司にあうネタ ・作り方 あとがき どこで買えるんですか?奈良の柿の葉寿司おすすめ13選 柿の葉寿司は、奈良県内だけでかなりの数のお店があり、どの店がいいか悩みますね。そこで、人気と評判がいいお店を13店舗まとめてみました! 『どこで買えるんですか?奈良の柿の葉寿司おすすめ13選』 関東で買えます!東京、神奈川、埼玉のエリア別購入ガイド 奈良名物の柿の葉寿司は関東でも買えます!東京、神奈川、埼玉の店舗まとめ そもそも柿の葉寿司ってどうして作られたんですか? 奈良名物!柿の葉寿司の歴史 そもそも柿の葉寿司とはなんでしょうか?簡単に一言で言いますと、「すしを柿の葉で包み、押しをかけたのが柿の葉寿司」です。 柿の葉寿司の歴史については、諸説があります。その一説では、「江戸時代に和歌山の港で採れた魚を商人が運ぶとき、冷蔵設備がない時代ですから、魚が傷まないようにたっぷりの塩をかけたのだそう。しかし奈良に着く頃には塩がまわってとてもしょっぱくなってしまい、煮たり焼いたりしても食べられない……そこで、魚の身を薄くそいでご飯にのせて食べるようになったことがきっかけだ」と言われています。 柿の葉寿司の種類 柿の葉寿司は、もともとは鯖と鮭しかありませんでした。しかし、保存技術が向上した今では、アジ、タイ、エビ、穴子など、さまざまな具材が使われるようになりました。見つけたらぜひチャレンジしてみてください。(※店によっては鯖と鮭しかないところもあります。) [奈良]柿の葉寿司 一口大の酢飯にさばや鮭、小鯛などの切り身をのせ、防腐効果の高い柿の葉で包んで押しをかけた押し寿司の一種です。 pic.twitter.com/RlMcfcHZvj — 日本の郷土料理と名産品@相互フォロー (@meisanhin_bot) 2016年6月13日 どうして柿の葉が使われているの? 奈良県は柿の名産地なので、柿の葉っぱがいっぱいあったからというのも、理由のひとつかもしれません。しかし大きな理由がもうひとつ。実は柿の葉には殺菌作用があることが古くから知られていて、笹や竹の皮などと同じように、食品を包むことにも使われてきたのです。いわば、天然の“ラップフィルム”だったんですね。しかも柿の葉の香りが食品に移り、味わい豊かになります。柿の葉寿司には先人の知恵がいっぱいなのです。 また、柿の葉は、昔は殺菌効果を高めるため、渋柿の葉を使い、さらに塩づけにしてから寿司を包むのが普通でした。しかし、保存技術が向上した現在では、贈り物としての見た目を重視するようになりました。そのため、取り立ての新鮮な葉っぱを使った商品が比較的に喜ばれます。さらには、店によっては新緑の柿の葉、または紅葉の柿の葉を使って色の演出を試みているところもあります。 柿の葉寿司って体にいいんですか? 柿の葉の効用は、殺菌はもちろん、高血圧、動脈硬化、脳梗塞の予防やアレルギー性鼻炎の抑制にも効果があるのだそうです!それは、柿の葉にはビタミンC、タンニン、ルチン、グルコサイド、ケンフェロール、クエルセチンなどの成分がたくさん含まれているからです。 実は、奈良以外にも柿の葉寿司の文化があるんです。 柿の葉寿司は、奈良だけの食文化ではありません、他には和歌山と石川も柿の葉寿司を食べる慣習があります。 和歌山 和歌山県も、優良県産品として柿の葉寿司を認定しています。もともと奈良と隣接していて、柿の葉寿司の発祥地も奈良と和歌山の間にある五條市近辺とされて、いわば共通の食文化圏だったので、和歌山県民も柿の葉寿司を楽しんで食べているということなんです! そんな和歌山県には、大手のたなかとヤマトはもちろん出店していますが、地元の美味しいお店もあります! 和歌山県の柿の葉すしのお店 ・柿の葉寿司 九和楽 http://www.kuwaraku.jp/ ・紀の川壽司本舗 http://www.kinokawasushi.co.jp/ 石川県 その昔、前田利家が加賀に入城したさいに、地元の方から献上されたという説もあって、石川県では古くから柿の葉寿司を郷土料理として愛してきました。奈良の柿の葉寿司とはどこが違うかというと、柿の葉で包むか、包まないかです。奈良ではひとつひとつ、一口サイズの大きさにして柿の葉で包むのですが、石川では広げた柿の葉の上に、魚の切身、酢飯を置き、そして生姜、胡麻、青藻(紺のり)、桜エビなどを散らします。石川の柿の葉寿司を食べ比べしたくなりましたよね? ではご紹介しましょう! みぃ◟̆◞̆*さん(@m.u_13iz)が投稿した写真 – 2016 6月 3 5:11午前 PDT 石川の柿の葉すしのお店 ・玉寿司 柿の葉寿司本舗 本店 http://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17002336/ ・宮泉 http://kyusen-kakinoha.com/ ・おべんとう高野商店 柿の葉寿し http://www.obentou-takano.com/ekiben/ekiben_03.htm ・みやこや 柿の葉寿司・笹寿司 http://www.kanazawa-tamazushi.com/miyakoya/ 柿の葉寿司の活躍シーンはいろいろ 柿の葉寿司は、奈良観光のおみやげとしてもいい、他にもさまざまな楽しみ方があるんです。 1.酒のお供に! yumi🍀さん(@kapaeru)が投稿した写真 – 2016 6月 19 5:22午前 PDT 柿の葉寿司のしょっぱさは、お酒にあいます!日本酒はもちろんですが、意外とワインにもあいますよ!? 2. パーティー、お茶会! @norainnorainbow8が投稿した写真 – 2016 6月 19 10:47午後 PDT 小分けした商品ですので、とりわけしやすく、パーティーなど人が集まるところにはぴったりですね。 3.ちょっと小腹減ったときに! 一口サイズだからできることです、おやつタイムにはお茶とご一緒にいかがでしょうか? 4.差し入れに!手土産に! とりわけしやすいので、職場などへの差し入れに最適です。一口食べて、一息して、さあまた頑張りましょう! 5.お祝いにも! 昔は、柿の葉寿司はハレの日のご馳走でした。お祝いとして、特製品を注文して、結婚式やその他の祝い事にも使えます。(店によって対応不可なところもあります。) 6.季節の贈り物 […]

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関西に遊びに行く時は、大阪、京都、神戸などがよく目的地としてあげられますが、
では、奈良はどうでしょうか?
「奈良って、東大寺と鹿と・・・他はなに?」「奈良にうまいものなしとよく言われるんですが…」と思っている方も多いんじゃないでしょうか?

東大寺の鹿
東大寺の鹿 (出典 https://flic.kr/p/ptjbnF)

実は、奈良には、とてつもなく美味しい食べ物があるんです!
しかも、それが海のない奈良だからこそ生まれた絶品料理なんです!

それが、『柿の葉寿司』です。

普段、寿司といえば、こんなイメージをしていると思いますが

江戸前寿司(握り寿司)
江戸前寿司(握り寿司) (出典 https://flic.kr/p/8VRi3D)

でも、奈良の柿の葉寿司は、こうです。

柿の葉寿司
柿の葉寿司 (出典 https://flic.kr/p/9Z5Uh8)

驚くほど、違いますよね!それもそのはず、魚を釣り上げたらすぐにさばいて握った江戸前寿司とは違い、柿の葉寿司は魚を塩漬けにし、柿の葉を包むなど、内陸ならではの作り方をしています。


どこで買えるんですか?奈良の柿の葉寿司おすすめ13選

柿の葉寿司は、奈良県内だけでかなりの数のお店があり、どの店がいいか悩みますね。そこで、人気と評判がいいお店を13店舗まとめてみました!
『どこで買えるんですか?奈良の柿の葉寿司おすすめ13選』


関東で買えます!東京、神奈川、埼玉のエリア別購入ガイド

奈良名物の柿の葉寿司は関東でも買えます!東京、神奈川、埼玉の店舗まとめ


そもそも柿の葉寿司ってどうして作られたんですか?

奈良名物!柿の葉寿司の歴史

柿の葉寿司
柿の葉寿司

そもそも柿の葉寿司とはなんでしょうか?簡単に一言で言いますと、「すしを柿の葉で包み、押しをかけたのが柿の葉寿司」です。

柿の葉寿司の歴史については、諸説があります。その一説では、「江戸時代に和歌山の港で採れた魚を商人が運ぶとき、冷蔵設備がない時代ですから、魚が傷まないようにたっぷりの塩をかけたのだそう。しかし奈良に着く頃には塩がまわってとてもしょっぱくなってしまい、煮たり焼いたりしても食べられない……そこで、魚の身を薄くそいでご飯にのせて食べるようになったことがきっかけだ」と言われています。

柿の葉寿司の種類

柿の葉寿司 陳列棚
柿の葉寿司 陳列棚 (出典 https://flic.kr/p/8cDCeY)

柿の葉寿司は、もともとは鯖と鮭しかありませんでした。しかし、保存技術が向上した今では、アジ、タイ、エビ、穴子など、さまざまな具材が使われるようになりました。見つけたらぜひチャレンジしてみてください。(※店によっては鯖と鮭しかないところもあります。)

どうして柿の葉が使われているの?

柿の葉
柿の葉

奈良県は柿の名産地なので、柿の葉っぱがいっぱいあったからというのも、理由のひとつかもしれません。しかし大きな理由がもうひとつ。実は柿の葉には殺菌作用があることが古くから知られていて、笹や竹の皮などと同じように、食品を包むことにも使われてきたのです。いわば、天然の“ラップフィルム”だったんですね。しかも柿の葉の香りが食品に移り、味わい豊かになります。柿の葉寿司には先人の知恵がいっぱいなのです。
また、柿の葉は、昔は殺菌効果を高めるため、渋柿の葉を使い、さらに塩づけにしてから寿司を包むのが普通でした。しかし、保存技術が向上した現在では、贈り物としての見た目を重視するようになりました。そのため、取り立ての新鮮な葉っぱを使った商品が比較的に喜ばれます。さらには、店によっては新緑の柿の葉、または紅葉の柿の葉を使って色の演出を試みているところもあります。

柿の葉寿司って体にいいんですか?

柿の葉寿司・鮭
柿の葉寿司・鮭 (出典 https://flic.kr/p/faxERD)

柿の葉の効用は、殺菌はもちろん、高血圧、動脈硬化、脳梗塞の予防やアレルギー性鼻炎の抑制にも効果があるのだそうです!それは、柿の葉にはビタミンC、タンニン、ルチン、グルコサイド、ケンフェロール、クエルセチンなどの成分がたくさん含まれているからです。


実は、奈良以外にも柿の葉寿司の文化があるんです。

柿の葉寿司は、奈良だけの食文化ではありません、他には和歌山と石川も柿の葉寿司を食べる慣習があります。

和歌山

和歌山城
和歌山城

和歌山県も、優良県産品として柿の葉寿司を認定しています。もともと奈良と隣接していて、柿の葉寿司の発祥地も奈良と和歌山の間にある五條市近辺とされて、いわば共通の食文化圏だったので、和歌山県民も柿の葉寿司を楽しんで食べているということなんです!
そんな和歌山県には、大手のたなかとヤマトはもちろん出店していますが、地元の美味しいお店もあります!

和歌山県の柿の葉すしのお店

・柿の葉寿司 九和楽
http://www.kuwaraku.jp/
・紀の川壽司本舗
http://www.kinokawasushi.co.jp/

石川県

石川県金沢市・兼六園
石川県金沢市・兼六園 (出典 https://flic.kr/p/qcp52P)

その昔、前田利家が加賀に入城したさいに、地元の方から献上されたという説もあって、石川県では古くから柿の葉寿司を郷土料理として愛してきました。奈良の柿の葉寿司とはどこが違うかというと、柿の葉で包むか、包まないかです。奈良ではひとつひとつ、一口サイズの大きさにして柿の葉で包むのですが、石川では広げた柿の葉の上に、魚の切身、酢飯を置き、そして生姜、胡麻、青藻(紺のり)、桜エビなどを散らします。石川の柿の葉寿司を食べ比べしたくなりましたよね?
ではご紹介しましょう!

石川の柿の葉すしのお店

・玉寿司 柿の葉寿司本舗 本店
http://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17002336/
・宮泉
http://kyusen-kakinoha.com/
・おべんとう高野商店 柿の葉寿し
http://www.obentou-takano.com/ekiben/ekiben_03.htm
・みやこや 柿の葉寿司・笹寿司
http://www.kanazawa-tamazushi.com/miyakoya/


柿の葉寿司の活躍シーンはいろいろ

柿の葉寿司は、奈良観光のおみやげとしてもいい、他にもさまざまな楽しみ方があるんです。

1.酒のお供に!

yumi🍀さん(@kapaeru)が投稿した写真

柿の葉寿司のしょっぱさは、お酒にあいます!日本酒はもちろんですが、意外とワインにもあいますよ!?

2. パーティー、お茶会!

@norainnorainbow8が投稿した写真

小分けした商品ですので、とりわけしやすく、パーティーなど人が集まるところにはぴったりですね。

3.ちょっと小腹減ったときに!

柿の葉寿司とお茶
柿の葉寿司とお茶 (出典 https://flic.kr/p/aE9W2P)

一口サイズだからできることです、おやつタイムにはお茶とご一緒にいかがでしょうか?

4.差し入れに!手土産に!

柿の葉寿司
柿の葉寿司

とりわけしやすいので、職場などへの差し入れに最適です。一口食べて、一息して、さあまた頑張りましょう!

5.お祝いにも!

結婚式(神前式)
結婚式(神前式) (出典 https://flic.kr/p/oj7vof

昔は、柿の葉寿司はハレの日のご馳走でした。お祝いとして、特製品を注文して、結婚式やその他の祝い事にも使えます。(店によって対応不可なところもあります。)

6.季節の贈り物

花見
花見 (出典 https://flic.kr/p/9xHAdm)

柿の葉寿司は一年中活躍できます。お歳暮、お中元、花見など、季節の行事に活躍できます。

Nonさん(@esperanza.jp)が投稿した写真

7.海外からの方へのおもてなしに

外国人と花見
外国人と花見 (出典 https://flic.kr/p/4DHqMd)

海外から来られた友人、お客様へのおもてなしに、定番の寿司はもちろん喜ばれますが、柿の葉で包まれた柿の葉寿司を最初に目にした時の驚き、そして葉っぱを開けた瞬間の喜び、口にした時の幸せは、きっと最高のおもてなしになるはずです。
また、保存期間は2~3日間あるので、海外の方が帰国の際に、駅や空港で購入すれば、帰国してからも食べられますね。(近隣国以外はちょっと厳しいかもしれません。)

8.温めてもおいしいです。

ALFさん(@fromsinko)が投稿した写真

柿の葉寿司は、そのままでもおいしいですが、実は奈良県民はよく温めてから食べるんです!?オーブントースターで軽く5分ぐらい焼くと、魚の油が溶けでふっくらとしたしゃりに染み込んで、柿の葉の香りがより広がって、普段の柿の葉寿司とは違う味わいを楽しめます。


自分で作ってみたいですが…

柿の葉寿司の紹介をたくさん見たのち、「自分でも作ってみたいなあ」と思ってしまうかもしれませんが、そもそも柿の葉寿司は家庭料理から生まれたもので、今も奈良県民も自分たちで作ったりしますので、もちろんお家で作ることもできます!

@yasuyo_18が投稿した写真

1.まずは手作り体験をしてみよう

【体験できるお店】
奈良
・平宗 柿の葉ずし手作り体験
http://www.hiraso.jp/about/tradition/experience.html

・柿の葉すし山の辺
http://www.kakinohasushi.net/trainings

・柿の葉寿司うめもり「寿司学校」
http://umemori-sushischool.com/index.htm

和歌山
・柿の葉寿司 九和楽
http://www.kuwaraku.jp/storeguidance/experience.html

2.柿の葉を調達方法は?

体験して、いよいよ本気で自家製を挑戦したいなら、まずは柿の葉を調達しないといけないですね、もちろんただで柿の葉が取れるのならそればベストですが、なかなかできないのが現状ですね。

・柿の葉を店で買う
奈良のスーパーは普通に柿の葉寿司用に柿の葉とネタを店頭に並べて販売されています。
奈良在住、もしくは奈良にいくときについでに買ってくるのがベストです。

・柿の葉をネットで買う
奈良とその近辺に住んでいなく、奈良に行く機会もないなら、ネットで買うのが便利です。
楽天やYahoo!Japan、Amazon等で購入できます。

・柿の葉の保存方法
購入した柿の葉は、開封後はだいたい冷蔵庫で1週間ぐらい保存できます。その際は、密閉容器などに入れてください!(開封前なら1年ぐらい保存できる商品もあります。)
また、自分で採取した柿の葉を柿の葉寿司用に作る方法は、和歌山県庁ではHPに公開しています(http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/130300/20/21/kakou/#ha)ので、是非参考してください。(柿の葉寿司の作り方(http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/130300/10/aji/kakinohasushi.htm)もあります。)

3.柿の葉寿司にあうネタは?

柿の葉寿司は、よく鯖と鮭、タイ、穴子、ブリなどを使って作っていますが、保存技術が発達した今では、いろんな食材でチャレンジしてみてはどうでしょうか?

4.作り方の詳細

詳細の作り方は、和歌山県庁ではHPに公開しています(http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/130300/10/aji/kakinohasushi.htm)ので、是非参考してください。(柿の葉寿司用の柿の葉の塩漬け方法(http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/130300/20/21/kakou/#ha)もあります。)。そして奈良県魚食普及協議会でもレシピを公開しています(http://www.narasakana.com/gyosyoku/recipe/recipe_kakinoha.html)。

また、石川県の柿の葉寿司に関しては、石川県庁もHPで公開しています(http://www.pref.ishikawa.lg.jp/kenkou/healthy/menu/01/)。作り方から見た目まで異なる奈良・和歌山と石川の柿の葉寿司を一緒に食べるのも贅沢ですね。

柿の葉寿司は、先人の知恵の結晶として、ながらく奈良県民に愛されてきました。今度奈良に遊びに行く時は、ぜひとも江戸前寿司とは違った味わいを楽しんでいただけたらと思います!


あとがき

Tadaima Japanでは、他にも奈良の観光スポットをピックアップして紹介しています。
奈良の観光スポットに困ったときはチェックしてみてはいかがでしょうか?
http://jp.tadaimajp.com/area/nara/

また、奈良の公式観光情報は、下記のリンクから確認できます!
『深!発見なら』(公益社団法人 奈良市観光協会)
http://narashikanko.or.jp/index.php

『あをによしなら旅ネット』(一般財団法人 奈良県ビジターズビューロー)
http://yamatoji.nara-kankou.or.jp/

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Tadaima Japan Editorial Team